La truffe
Journée truffe le 28 janvier aux Halles d'Avignon de 9h à 15h avec la présence de chefs comme Christian Etienne.
La truffe, appelée Rabasse en provençal, est le diamant noir de la Provence. La saison des truffes commence en novembre et se termine en mars. Le Vaucluse est un des principaux producteurs de truffe noire en France ( 70% de la production française) mais on en trouve aussi dans le Haut-Var et les Alpes-de-Haute- Provence. Plusieurs confréries célèbrent la Truffe en Vaucluse dans certains villages.
Culture et récolte de la truffe
La culture de la truffe préfère les terrains calcaires, caillouteux et bien drainés. La truffe noire ( ou tuber mélanosporum) trouve d’excellentes conditions dans le Vaucluse car elle a besoin d'un bon équilibre entre un été chaud et des périodes de pluie. La truffe est un champignon qui a besoin d’un arbre hôte à qui il va se rattacher. Une symbiose entre l’arbre et le champignon va alors se créer. La truffe est issue d’un mycelium constitué de fins filaments qui vit en association avec les radicelles de l’arbre hôte. Cette association se produit par le biais des mycorhizes. Grâce aux mycorhizes, la truffe puise les substances organiques dont elle a besoin pour se développer, dans l’arbre.
Lorsque l’arbre truffier entre en production, la végétation disparaît quasi-totalement autour de son tronc, on parle de « brûlé ». Le brûlé viendrait du fait que la truffe libère dans le sol des substances qui éliminent progressivement la plupart des espèces végétales qui entourent son hôte. Seule une végétation plus courte, sèche peut se développer autour du tronc dans la zone du brûlé.
La récolte a lieu de la mi-novembre à la mi-mars. On parle de cavage des truffes, mot patois, qui signifie creuser. Autrefois, les paysans utilisaient le cochon qui avait une grande facilité à les sentir mais aussi à les manger. Aujourd’hui, ce sont des chiens qui ont été dressés pour sentir la truffe et creuser légèrement. Il existe aussi la méthode de la mouche. En effet, attirées par le parfum de la truffe, elle vient se poser sur celle-ci. Cela permet de reconnaître la présence de truffe sous un arbre. Ce sont des mouches particulières, de petite taille et de couleur marron clair.
Pour les truffes noires, les petites truffes commencent à se former en mai-juin puis elles évolueront durant le mois de juillet. Le truffe va grandir rapidement durant l’été passant de quelques grammes au poids normal. Mais ce n’est qu’après la période estivale que la truffe se colorera, mûrira et fournira tous ses arômes. La récolte de la truffe noire « Tuber Melanosporum », a lieu de décembre à mi-mars.
Une fois récoltée, il faut débarrasser la truffe de la terre qui la recouvre à l’aide d’une petite brosse. Une fois la terre enlevée, la truffe se garde enrobée dans du papier absorbant, dans une boîte hermétique, au maximum 10 jours au réfrigérateur. C’est le mode de conservation optimal.
Les variétés de truffes
Parmi les truffes que l’on peut consommer, il en existe plusieurs variétés mais elles ne sont pas toutes de la même qualité gustative. La plus recherchée et la meilleure gustativement est la truffe noire ou tuber mélanosporum.
Tuber Mélanosporum dite truffe noir du Périgord ou Truffe noire du Tricastin ou Truffe de Provence: Il s’agit de la meilleure des truffes et la plus recherchée. Sa taille varie beaucoup ainsi que son aspect et sa régularité. Sa peau est noire à maturité et plus sa couleur est intense, plus sa qualité est élevée. L’intérieur de la truffe est noir, rempli de fines veines blanches, ce qui permet de la reconnaître. Son odeur est forte, avec une évocation de sous-bois, et sa saveur est très intense.
Tuber uncinatum dite truffe de bourgogne. La période de maturité va d’octobre à décembre. Elle est noirâtre avec une chair marron ferme et des veines blanches. Elle a une odeur de champignon et lorsqu’elle est bien mûre, on retrouve une saveur de noisette.
Tuber brumale dite la brumale ou truffe d’hiver : elle peut se confondre avec la tuber mélanosporum à cause de sa couleur noire, des mêmes périodes et lieux de production. Ce qui la différencie est qu’elle possède de grosses veines blanches, son péridium se détache facilement et surtout son odeur est beaucoup plus amère que la mélanosporum et parfois même musquée ce qui est alors désagréable. Sa saveur révèle aussi une certaine amertume avec un goût d’humus.
Tuber aestivum dite truffe blanche d’été : cette truffe est assez grosse de couleur brun à noirâtre. Sa chair devient brune à maturité avec de nombreuses veines blanches. Elle se récolte de mai à septembre. Au nez, cette truffe a une odeur de champignon, en bouche, son goût est variable, amer avec un goût de terre pour certains ou avec un léger goût de noisette pour d’autres.
Truffe d’Alba : véritable truffe blanche qui est de couleur brun clair. Elle a une odeur puissante mais sans que cela ne se sente à la dégustation. Elle se mange crue, très vite après l’achat, d’octobre à fin décembre. C’est une truffe rare et très chère que l’on trouve en Italie, dans le Piémont.
Tuber mesentericum : petite truffe très noire avec une chair marron. Elle a une odeur désagréable de phénol et une saveur médiocre. Il est préférable de la déguster cuite. Sa récolte a lieu de septembre à décembre.
Les marchés aux truffes
La truffe noire est vendue de mi-novembre à début mars sur de nombreux marchés en Provence ( se renseigner sur les horaires et lieux):
Les deux principaux sont:
Le marché de Richerenches : il s’agit du plus important marché aux truffes d’Europe. Samedi matin sur le Cours du Mistral ( pour les professionnels) et sur l’avenue de la Rabasse ( marché de détail). Un marché de produits du terroir et d’artisanat se déroule en parallèle.
Marché de Carpentras : vendredi matin , place Aristide Briand ( pour les professionnels) et sur le parvis de l’office de tourisme ( pour la vente au détail). Le marché de Carpentras sert de référence aux autres marchés de la région au niveau du prix à fixer.
Marchés aux truffes
Département du Vaucluse :
Marché de Vaison-la-Romaine : mardi matin
Marché de Valréas : vendredi matin.
Petit marché aux truffes de Ménerbes : rendez-vous réservé aux particuliers où l’on peut aussi trouver des préparations culinaires à base de truffe.
Département du Var :
Marché de Aups : 1er marché aux truffes du Var. Jeudi matin
Département de la Drôme ( proche Vaucluse) :
Marché de Nyons : jeudi matin
Marché de Grignan : mardi matin
Marché de St Paul trois châteaux : mardi matin
Producteurs et restaurants
Plusieurs restaurants du Vaucluse proposent également des menus à base de truffe en hiver :
Restaurant Christian Etienne ( Avignon) : il est surnommé « le pape de la truffe » et son restaurant est installé à côté du Palais des Papes www.christianetienne.fr
Restaurant "Chez Serge" ( Carpentras) www.chezserge.com
Restaurant « Le Gajulea » (Barroux) : restaurant dont le propriétaire et cuisinier est Michel Philibert, maître cuisinier de France. www.gajulea.com
Restaurant Le Vivier (L'isle-sur-la-Sorgue)
Restaurant La petite maison de Cucuron (Cucuron) www.lapetitemaisondecucuron.com
Restaurant Château de Rochegude ( Rochegude) www.chateauderochegude.com
A travers le Vaucluse, vous pourrez vous initier au cavage des truffes avec éventuellement une dégustation chez certains producteurs :
Domaine St Alban ( Richerenches) : visite de la truffière et démonstration de cavage sur 1heure ou la ½ journée mais aussi dégustation du vin du domaine.
La truffe du Ventoux ( Monteux) : balade d’environ 1h30 dans la truffière en compagnie des chiens truffiers puis possibilité de dégustation au coin de la cheminée l’hiver. Egalement vente de truffes et produits dérivés ( terrine de truffes, huile d’olive à la truffe, miel à la truffe,…). L’été, on peut déguster, dans la truffière, des plats à base de truffe blanche d’été.
Truffes de Provence ( Gordes) : balade dans les truffières avec démonstration de cavage du chien truffier. Vous aurez droit ensuite à un vin d’honneur et une dégustation de toasts truffés sur le domaine de la bastide de Clovis. Possibilité de repas.
Le mas des Tavannes ( St Saturnin lès Apt) : possibilité d’un week-end truffe ou simplement d’une journée déjeuner spécial truffe. Le propriétaire fera tout d'abord un exposé sur la truffe puis ce sera la découverte de la truffe dans la truffière. Vous apprendrez aussi quelques bases pour cuisiner la truffe.
Version imprimable 