L’olivier est un élément typique du paysage provençal. Sa culture est dépendante de la présence d’un climat méditerranéen. Celui-ci supporte très bien la sécheresse et craint plutôt lorsqu’il est trop arrosé. Avant d’arriver à maturité, l’olive passe par plusieurs étapes. La fructification commence fin mai-début juin puis le fruit se développe au mois de juin. Le noyau durcit en juillet puis l’olive débute sa croissance en août. La maturation se fait à la mi-octobre pour finir en décembre. On peut avoir une récolte jusqu’en février selon les qualités d’olives.

Vaucluse : on trouve essentiellement de La Verdale de Carpentras qui possède des notes de fruité vert, idéale pour faire de l’huile. On peut aussi y trouver de La Picholine pour élaborer de l’huile d’olive ou pour l’olive verte de table.

Bouches-du-Rhône : les grandes oliveraies du département se trouvent dans les Alpilles autours des Baux de Provence, Fontvieille, Aureille, Maussane-les-Alpilles. On y trouve aussi les variétés d’olive Aglandau ( huile fruitée avec une certaine amertume quand elle est jeune puis, dans sa maturité, elle révèle des goûts d’artichaut et de fruits verts), la Picholine au goût fruité vert, la Grossane (olive noire) pour une huile très fine ou pour des olives noires de table, la Salonenque pour une huile douce et parfumée ou pour les olives de table cassées, la Verdale des Bouches-du-Rhône pour une huile avec un léger goût de fruité.

Alpes-Maritimes : on y produit des variétes comme le Cailletier ou olive noire de Nice,  la Dent de Vérat, la Grossane, le Petit Ribier.

Une grande partie des plantations d’oliviers du Sud sont classées AOC huile d’olive de Provence.  Pour prétendre à cette appellation, quelques règles doivent être respectées notamment au niveau du mélange des variétés. Les variétés principales sont l’Aglandau, le Bouteillan, le Cayon, le Salonenque, ainsi que localement le Brun, le Caillet, le Petit Ribier ou la Belgenteroise. Il faut au moins deux de ces variétés pour avoir l’AOC. Peuvent ensuite s’ajouter des variétés secondaires comme la Grossane, la Picholine, la Tanche et les variétés locales comme le Broutigan, la Verdale ou la Petite noire.

Tri et le lavage : lors du tri, il faut séparer les olives, de la terre, des feuilles et des petits rameaux. Le lavage consiste à immerger les olives dans des bacs d’eau  ou des laveuses, l’eau devant être renouvelée souvent.

Broyage : les olives sont soumises à l’action d’un broyeur pour obtenir une pâte qui contient une partie solide ( noyau, peau) et une partie liquide ( émulsion d’eau et d’huile). Les broyeurs à meules, à marteaux, à couteaux ou à disques sont les machines que l’on trouve aujourd’hui dans les installations.

Malaxage : durée de 20 à 40 minutes. Des pâles en rotation maintiennent un lent mouvement de mélange de la pâte afin de rompre l’émulsion eau et huile pour une meilleure efficacité de l’étape suivante, l’extraction. Le réchauffage facilite le malaxage et permet l’augmentation du rendement en huile mais dégrade sa qualité au delà d’une certaine température ( 30 degrés environ). Pour les huiles de grande qualité, le malaxage se déroule à froid. Pour qu’une huile ait la mention pression à froid, le malaxage ne doit pas se faire à plus de 27 degrés selon le règlement de l’UE.

Extraction : il s’agit de séparer le moût d’huile des grignons ( partie solide constituée des morceaux de noyau, de peau et de pulpe). L’extraction peut se faire par différents systèmes :

Extraction par pression : méthode ancienne qui sépare le moût d’huile du grignon par une filtration sous l’effet de la pression.

Extraction par centrifugation : la pâte d'huile est soumise à une centrifugation dans un tambour conique tournant sur un axe horizontal (décanteur).

Décantation : la décantation naturelle part du principe que l’eau et l’huile ne peuvent pas se mélanger et que l’huile, plus légère, remonte à la surface et est ainsi récupérée. Mais aujourd’hui, c’est essentiellement la méthode par centrifugation qui est utilisée. La centrifugation verticale consiste à séparer l’huile et l’eau sous l’effet de la différence de densité. A la sortie, l’huile est prête à être consommée.

Conditionnement : l’huile est stockée dans des cuves en inox, à l’abri de la lumière et des variations de température. Elle est filtrée avant la mise en bouteille pour éliminer les résidus.